近日，绝味食品发布公告称预计2023年度营业收入为72亿元-73亿元，同比上升8.71%-10.22%。对照往年营收业绩来看，绝味食品2023年营收创下新高，高出2022年5.77-6.77亿元。

在卤味市场，从品牌影响力和渠道门店等情况来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌和紫燕食品稳居前四的位置，也被称为卤味市场的“四巨头”。至此，除周黑鸭外，卤味“四巨头”中的三位，均已发布2023年度业绩预增公告，卤味市场迎来复苏态势。

值得一提的是，在此前的2022年，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”的话题曾多次引发热搜，为何到了今年情况又出现了转机？

多家“卤味巨头”净利润增长

近来，多家“卤味巨头”发布预增喜讯。

据绝味食品的业绩预告显示，绝味食品2023年度营业收入为72亿元—73亿元，同比上升8.71%—10.22%。另外，根据其2023年三季报可计算出，绝味食品2023年四季度营收约为15.69亿-16.69亿元。

此前，紫燕、煌上煌也披露了2023年业绩预报。紫燕食品预告显示，紫燕食品预计2023年度实现归属于上市公司股东的净利润为3.23亿元—3.65亿元，同比增长45.60%—64.53%；煌上煌业绩预告显示，煌上煌预计实现2023年度实现归母净利润6500万元至7500万元，同比增长110.93%-143.38%。

周黑鸭并未披露2023年度业绩，但其上半年已实现营收14.1亿元，超过2022年营收规模的一半；净利润达1.02亿元，同比暴增453.6%。中国食品产业分析师朱丹蓬对蓝鲸财经记者称，“周黑鸭是2023年卤味的亮点。通过持续的自我变革以及产品的创新升级之后，周黑鸭已经走出了前几年的阴霾，迎来了新一轮的增长红利。”

然而，2022年卤味“四巨头”业绩齐刷刷下降，集体经历“低谷”。经蓝鲸财经记者统计，2022年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品净利润分别为2.33亿元、0.25亿元、0.31亿元、2.22亿，分别同比下跌76.29%、92.62%、78.69 ％、32.28%。

这一前一后，缘何差距如此之大？

原料价格影响卤味企业盈利能力

对于2022年业绩断崖式下跌的原因，周黑鸭、绝味、煌上煌都透露出与相似的说法，均为客流量减少导致的门店经营压力、原材料价格上涨等客观原因。

疫情对销售端的影响不言而喻。此外，生产卤食品所需的主要原材料价格是卤味食品业绩变动的另一大因素。

光大证券研报显示，绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比70-80%。这意味着在层层传导的产业链条中，原材料价格的微小波动，都将牵一发而动全身。

鸭副类产品是卤制品行业上游占比最高、最重要的原材料。从原材料成本端来看，鸭副价格受到毛鸭价格与市场供需的影响。其中，毛鸭价格则与季节、出栏量等紧密相关。

2021-2022年间，养殖户投苗少，肉鸭出栏量连续两年下降，使得供给缩紧，毛鸭价格也一路上涨。卓创资讯数据显示，2022年全年肉鸭均价约为4.95元/斤，相较于2021年同期上涨约12.51%。反映到报表中，则是周黑鸭毛利率从2021年的57.78%，下滑至2022年的55.0%。

但毛鸭的出栏量在2023年得以逐渐恢复。华西证券数据显示，从4月开始，投苗量在第二周便上升至1050万羽/天，年内投苗量首次突破1000万羽，之后就平均维持在该数值以上。提升了毛鸭出栏量，意味着将带动产业链各环节价格的下行——对于该行业来说，日投苗量在1000万羽以上的肉鸭供给才是相对稳健的状态，而对比之下，2022年投苗量多数时间在800万羽以下。

这也成为包括绝味食品在内的卤味企业盈利水平回血的基础。据煌上煌2023年业绩预告，二季度以来，国内鸭副产品等主要原材料价格出现下行，生产成本的逐步回落带来肉制品综合毛利率的稳步回升，公司整体综合毛利率预计同比增长2个百分点以上。绝味食品在2023年三季度业绩交流会上披露，目前行业（鸭）投苗量为1000-1050万只，鸭脖采购价在10元左右，公司鸭脖库存成本为14-15元，当前主业毛利率逐步提升到34%左右。

朱丹蓬认为， 2023年至2025年，原材料价格还会持续下降，为卤味行业带来成本优势及利润红利。在红利到来之前，各个企业也会加速创新升级迭代的速度及质量。“中国卤味市场将进入到新一轮的增长周期，这对于中国卤味市场的健康、良性、有序发展，有着非常好的顶层加持作用。”

除原材料的涨跌，由于卤味食品公司的卤制品收入大部分来自于线下门店，卤味企业在营收上的增长，还有一个关键因素在于门店规模的持续扩大。

截至2023年6月末，绝味食品、紫燕食品、煌上煌、周黑鸭全国门店数量分别达到1.62万家、6137家、4213家、3706家。

绝味食品2023年中报显示，2023年上半年，绝味食品门店数净增长1086家。而2021年、2022年，绝味食品净增加门店数都在1300家左右。也就是说，2023年上半年，绝味食品净增加门店数就达到了2022年全年净增加总数的近八成。

周黑鸭在2023年上半年启动了“百城千县万店”后，公布了围绕快速拓店计划展开的一系列供应链整合计划，提出2023年总门店数达4500家左右的目标。

千亿卤味市场“多强混战”

艾媒咨询数据显示，2023年中国卤制品行业规模预计将达4051亿元。但同时，卤味行业的市场集中度较低，绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫为卤味赛道前五大企业，市场占有率共计约20%。

值得一提的是，当前卤味市场实际已经不只是“四巨头”内部的争斗，由于行业集中度本就不高，外部卤味新玩家已纷纷看到机会迅速崛起。

前有零售品牌分一杯羹，例如三只松鼠、百草味、良品铺子等将产品线拓宽至卤味小吃；后有卤味新势力崛起，包括盛香亭、研卤堂、热卤食光等通过鸡爪、猪脚等食材在同类市场中打差异化。

此外，还有扎根在不同地方的地域性卤味品牌（单体私营小店、地方连锁卤味品牌），比如川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，上海区域的久久丫，蛰伏东北地区的辣小鸭等等。这些地域性卤味品牌深耕本地市场多年，对当地消费者的口味和需求了如指掌。

其中不乏一些黑马品牌受到消费者和资本青睐，在细分市场一路高歌。 2021年，盛香亭、卤有有、热卤食光、研卤堂等十多家卤味新品牌获得融资，甚至融资金额过亿，2022年上半年麻爪爪便获得近亿元融资。

这一现象向我们释放出一种明确的信号：卤味从品牌化正走进后品牌化时代。在这一阶段，消费者更加理性，相较于品牌影响力，产品本身的表现更能激发它们的购买欲。

朱丹蓬表示，在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下，新老卤味品牌的更替也在提速。目前来说整个卤制品行业还比较稳定，并且由于行业的集中度不高，意味着几家上市公司还有较大的增长与想象空间。但是，如何去匹配、满足新生代消费群体，将是“卤味四巨头”接下来的共同功课。

卤味江湖，正在迎来一次新的洗牌。