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食品添加剂

和大家分享一下做分子料理的食品添加剂的一些基本知识

发布日期：2021-10-31　发布者：xuhu　共阅386次　文章字体：大中小

分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。
Agar——琼脂
琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5 : 100，当然这也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。
Algin——褐藻胶
顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。
Acide Citrique——柠檬酸
用来使原料酸化的一种食用添加剂。
Calcium Lactat——乳酸钙
乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。
Gellan——结冷胶（也叫明胶）
由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。其不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。
Soja Lecithin——大豆卵磷脂
大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁液产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合，不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。
Sodium Alginate——海藻酸凝胶
粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。
Xanthan Gum——黄原胶（也叫玉米糖胶）
黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素，在冷热都可以

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