近年来，公众对于“乳酸菌”的认知逐渐趋于理性，饭后一小瓶乳酸菌饮料已逐渐成为一种饮食习惯。与此同时，伴随着消费者对市场上一批以养乐多、味全、伊利等企业为代表生产的乳酸菌饮料产品的热捧，使得一系列针对乳酸菌功能性研究、乳酸菌与肠道健康、乳酸菌与慢病预防、乳酸菌基因组学以及乳酸菌新产品研发等为主题的科研项目层出不穷，也取得了一系列成果，引起了公众的广泛关注。

    为了全面追踪国内外乳酸菌领域科研最新进展，了解乳酸菌行业的最新动态，促进业内的交流与合作，中国食品科学技术学会在连续举办九届乳酸菌与健康国际研讨会的基础上，将联合上海食品学会、上海理工大学等单位于5月27—29日在上海举办以“乳酸菌与人体健康”为主题的“第十届乳酸菌与健康国际研讨会”。在此次研讨会上，将汇集国内外乳酸菌科技界的知名专家，同诸多企业界代表一道针对近年来的热点话题进行充分的交流与沟通。距会议正式开始尚有两月有余，大会主办方表示，今年的会议将体现如下特征：

　　市场篇——关注乳酸菌产业发展情况

    2014年全国整体乳酸菌饮料虽然增长势头不如2013年，但是仍然表现出较高的增长份额。乳酸菌饮料市场规模迅速从2011的37亿扩充到2014的73亿水平，品类规模已经相当于酸奶市场的40%。分析乳酸菌饮料近三年的整体销售表现发现：同比2012年1—10月份，2013年乳酸菌饮料销售额实现52%的增长；而同比2013年，2014年1—10月份乳酸菌饮料销售额实现27%的增长。可见虽然乳酸菌饮料销售额仍在增长，但增幅有所下降。市场反映了企业发展状况，而创新决定企业发展未来，伴随着食品工业整体增速放缓的情况，乳酸菌产业唯有通过“扎根”科研带动创新才能“顶住压力”，在激烈的市场浪潮中占据“一席之地”。此次大会期间，将有来自尼尔森的权威报告继续分享2014—2015年，乳酸菌产业的发展情况与未来创新趋势。

　　基础篇——关注乳酸菌与疾病预防

    诸多研究指出，乳酸菌在消化道疾病，如结肠癌和炎症性肠病的预防和缓解方面表现出了很好的效果。研究指出：鼠李糖乳杆菌GG株（LGG）可以显著降低结肠癌细胞株HGC-27和DLD-1的多胺合成。而且LGG的这种抑制作用与其细胞粘附能力呈正相关。大量的动物和临床实验也证明了乳酸菌缓解炎症性肠病的相关功效。同时，乳酸菌对于预防脂类代谢疾病和心血管疾病——高胆固醇、高血压、糖尿病等同样有着明显的效果，如益生菌对胆固醇的体外吸附、吸收、同化和转化、乳酸菌蛋白酶水解酪蛋白产生能够抑制血管紧张素转化酶ACE活性的多肽以及部分研究证实患糖尿病新生大鼠饲喂LGG后糖化血红蛋白HbA1c水平显著降低、受试动物的葡萄糖耐受能力显著改善等。此外，由于重金属（铅、镉等）污染已成为一项重大公共卫生问题，重金属中毒严重威胁着人们的健康，研究发现植物乳杆菌CCFM8661、CCFM8610分别能缓解铅、镉对小鼠造成的毒性损伤。乳酸菌对于皮肤疾病、口腔疾病等均有着一定作用。会议期间，来自江南大学的陈卫教授、上海交通大学的赵立平教授以及亚洲乳酸菌学会联盟院士、芬兰图尔库大学的Seppo Salminen教授等将就乳酸菌的相关基础研究做精彩报告。

　　前沿篇——关注乳酸菌的基因组学

    乳酸菌基因组测序工作自1999陆续开展，截止2013年12月，已有119株乳酸菌基因组完成全序列测定并公布。基因组测序工作的开展对于揭示益生菌功能特性的遗传基础和分子机制、定向改善和提高益生菌的功能性质有着极为重要的意义。对于乳酸菌功能基因的分析包括了：糖代谢相关基因：糖酵解相关基因、磷酸酶转移系统相关基因；氨基酸相关代谢基因；应激耐受与相关基因：酸应激、胆盐应激相关基因等；粘附作用相关基因；细菌素相关基因等，这些功能基因的分析对于研究乳酸菌的具体功能性质有着直接的关系。与此同时，以乳酸菌作为宿主菌用于表达外源蛋白或抗原成为近年来的研究热点，在活菌疫苗、活性酶、细胞因子以及各种蛋白和多肽类等生产领域显现出独特的优势和应用价值。

    应用篇——继续关注乳酸菌在传统食品中的应用

    近年来，乳酸菌除了在酸奶及乳酸菌饮料中的广泛应用以外，已逐渐延伸至以泡菜为代表的其他传统食品中。然而，我学会从2011年开始关注乳酸菌在传统食品当中的应用，主要是在泡菜行业的应用。3年过去了，目前四川泡菜仍然以高盐浸渍工艺为主，使用直投式发酵剂进行工业化生产的泡菜规模不到10个亿，乳酸菌在传统食品中的应用呈现出叫好不叫座的局面。要改变这一现状，需要的是观念的更新，需要地方政府的科学监管，更需要通过技术创新而趋利避害，消除传统工艺的高盐、亚硝酸盐的安全问题以及对环境的污染隐患。

　　功效篇——常温乳酸菌饮料有用吗

    2015年初，网上一度流传有关常温乳酸菌饮料的一些报道，对于常温乳酸菌饮料是否对人体有益生作用的问题引起广泛热议，甚至一度波及部分低温乳酸菌饮料企业，那么对于常温乳酸菌饮料中涉及的科学问题，浙江大学何国庆教授指出：“市场上有一些‘常温产品’，即经过发酵或者添加益生菌之后，再经过巴氏灭菌工艺。这样的产品可以在常温下贮存较长的时间。消费者也常常问及常温产品的功效可靠性。可以这么说，常温产品的功效肯定不如活菌产品。按照益生菌的定义，它已经不属于益生菌。但也不能说完全没有作用。早期提出的益生素就包括活菌、死菌以及代谢产物，在动物饲料中也曾应用。”