人造肉的美味，来自于添加剂。

人造肉又被称作重组肉。“既然是重组就可以任意添加东西，就会出现劣币驱逐良币。这是人造肉市场出现的一大风险。”日前，国家功能食品工程技术研究中心常务副主任、江南大学教授陈洁在第四届进博会相关主题论坛上，表达了如上担忧。

她表示，目前人造肉模拟的牛肉汉堡、鸡块和植物蛋白，以及模拟水饺的调料均已经超过25种。

人造肉分为细胞培养肉和植物基肉，中国的人造肉普遍采取植物基技术，即使用植物蛋白制造人造肉。在肯德基、麦当劳、星巴克等消费场所都推出了人造肉食品。

人造肉遭遇过多添加剂

“人造肉的风险很大。”陈洁透露，“凭借现有的人造肉技术，美味度不够，需要添加调料，在中国市场，这一点是非常致命的。”

植物基肉制品是以植物原料（如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等）或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂（含营养强化剂），经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。

为了弥补美味，食品调料在加工环节中是必不可少的。

人造肉面临的第一个问题，就是经济性难以保障。

“因为模拟肉本身跟真实的肉之间是有鸿沟的，毕竟只是外观模拟而已，美味度相对要差得多，很多企业采取拉丝技术生产人造肉。”陈洁表示，“无论哪种拉丝技术，企业都做不出非常好吃的产品，企业目前应对策略是把产品剁碎做成碎肉，成本高售价低，很难维持生产。”

人造肉行业仅仅蓬勃发展了3年，美国企业在2019年斥巨资发展人造肉。2019年5月，以素食汉堡闻名的美国公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，成为“人造肉第一股”。

Beyond Meat上市当日股价就涨了163%，比尔·盖茨以及美国最大的肉类生产商Tyson Foods均为Beyond Meat的投资人。

“人造肉行业没有配套的调料，那么现在使用的配料并不是为人造肉行业配套生产的，只能用为肉为卤为其他行业做的调料。比如肉的交接性不足、口感缺乏润泽、颜色不像，这些都需要调料。”陈洁表示。

无论使用哪一种植物蛋白，蛋白本身都有其植物特有的味道，人造肉与真肉之间基础是完全不一样的，要通过额外添加添加剂赋予它风味。

而且这一过程十分复杂，首先需要把固有风味给去掉，还要添加口感和弹性，做到这些都十分困难。

“目前，很多商家的策略就是减少植物基的产品，在里面放很多很多的调料，那么这种做法可以支撑一时，但很费力，成本也非常高。更重要的是，一些香精的加入，并不见得效果能够很好。”陈洁表示。

目前人造肉模拟的牛肉汉堡、鸡块和植物蛋白，以及模拟水饺的配料均已经超过25种。“添加调料的过度使用，市场会出现劣币驱逐良币的情况，这是让人十分担忧的。”陈洁表示。

全素食也可以添加动物源

目前，中国食品科学技术学会主导的《植物基肉制品》团体标准已经出台,这也是业内第一个关于植物基肉制品的标准规范。据了解，参与规范制定的有中国农业大学、江南大学以及联合利华、嘉吉、雀巢等相关企业。

根据该团体标准，植物基肉制品被定义为以植物原料或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。该标准也对植物基肉制品的基本要求、技术要求、检验规则、标签、标识、包装、运输和储存等做出相关规定。

该标准中显示：“蛋白质、脂肪应来源于植物原料，不得添加动物来源的蛋白质和脂肪。”但同时又提出：“可使用食品添加剂（含营养强化剂）、微生物和微生物来源的配料。除水和食用盐外，其他非植物性配料的总添加量或投料量的质量分数不应超过产品总质量的10%。”

即食品添加剂未排除动物源。

“允许添加10%的动物源，这在监管上非常痛苦，在命名上还可以写成‘全素’，未来在监管上可怎么办呢？这很难监管。”陈洁表示，“比如说重组牛肉受到很多人的诟病。”

重组牛肉就是将碎牛肉加入黏着剂，使其看起来像是整块的牛排。

风口上的人造肉

有业内分析人士认为，人造肉的市场规模，在2025年将达到280亿美元。

进入到植物蛋白肉生产的公司包括雀巢、联合利华、嘉吉等大型企业，也包括很多初创公司。

嘉吉公司参与了《植物基肉制品》团体标准制定。其公司高层人士向记者介绍，从大的消费趋势来讲，在欧美吃素的人越来越多，中国现在也有很多人吃素。但是人体由于代谢的原因，必须需要蛋白，这里就需要用植物蛋白。

“植物蛋白在中国过去常见的就是豆制品，但是豆制品本身有口味的问题，还有激素及过敏的问题。豌豆蛋白从口感上会比黄豆好一点，也更利于吸收，营养价值更高一点。豌豆蛋白在人造肉中的应用主要是在欧美。在中国可能应用的领域是以含豌豆为基础的，比如酸奶、运动吃的能量棒等。”该嘉吉公司人士表示。

陈洁认为：“人造肉市场还处在一个市场的早期，机会是巨大的，可能会有万亿级的这样一个差别。风险也很大，包括加工技术、法律法规、健康隐患、价格隐患等。应该说植物对于肉食而言是一种选择，而不是一种替代。

“人造肉还存在价格问题，通常在海外，人造肉会比真肉更贵一些，但是在国内，如果人造肉比真肉贵，市场是接受不了的。”陈洁说，“毕竟消费者只会为情怀买一次单。”