这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

1. 酱香型白酒以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

2. 浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续糟工艺，采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

3. 清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清[插图]发酵工艺，发酵采用地缸。

4. 米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

5. 其他香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。